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来源：天天彩票论坛2024-07-04 17:48

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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

人才为乡村全面振兴提供支撑******

　　乡村振兴战略是党和国家优先发展农业农村的必然要求。一方面,实现乡村振兴,亟需懂农业、爱农村、爱农民的人才投身乡村建设,充分发挥人才支撑作用;另一方面,在推进乡村振兴战略的伟大实践中,必将促进乡村人才的产生和发展,为乡村人才振兴提供机遇和保障。

　　人才兴则国家兴。人才是社会进步的重要力量,乡村人才作为乡村建设的核心要素,能为乡村全面振兴提供有力支撑。在全面推进乡村振兴的过程中,人才振兴是关键。在接续奋斗乡村振兴进程中,要紧紧抓住“人才”这个关键,充分发挥好乡村人才的支撑和引领作用。

　　产业振兴依靠人才精进实干。乡村振兴的实施着力点在于“产业振兴、人才振兴、文化振兴、生态振兴、组织振兴”,产业振兴是乡村全面振兴的基础和关键,人才振兴是主攻方向之一,是决定影响乡村振兴的核心要素。推动产业振兴,实现强农兴农的目标必须发挥人才支撑作用,要从退伍军人、致富能手、农技人员等人群中选拔培育培育致富队伍,提高振兴产业、为民服务的本领。以产才融合创新产业发展理念,培养高素质乡村治理人才,提高产业效能,优化专业技术人才供给,丰富产业类型,培育新型职业农民创造产业活力,通过强化人才队伍建设助推乡村产业振兴。

　　文化振兴依赖人才塑造培育。实施乡村振兴战略,文化振兴是灵魂。乡村文化振兴不仅是乡村振兴战略的应有之义,而且对于乡村组织振兴、生态振兴、产业振兴、人才振兴具有重要引领和推动作用。乡村文化振兴的背后彰显的是教育的力量,需要具备人文方面学识和认知的乡村人才,发挥创造力传承乡村文化,改变乡村精神风貌,充分挖掘乡村蕴涵的文化资源,产生内驱力推动乡村文化振兴。要理解乡土文化、认同乡土文化、尊重乡土文化、热爱乡土文化,增强文化自信,同时要实现生活环境好和人文环境美,生态振兴依托具有相关知识能力的人才来作为担当,为乡村振兴提供良好环境。

　　组织振兴依赖人才执行落实。组织振兴是乡村振兴的保障条件。乡村治理有效关键靠组织,需要整合乡村中的各类先进组织力量,构建现代化的治理体系,均离不开乡村人才的智慧和力量。要注重从选派的驻村干部、大学生村官、返乡创业能手和致富带头人群体中,把那些政治素质过硬、能力本领高强、群众口碑好的选育成村级党组织负责人,选优配强村级班子。要始终把解决好“三农”问题作为全党工作重中之重,拓宽农村选拔吸纳干部人才渠道,选树好勤勉工作、敢挑重任、敢于担当的干部队伍,培养造就一支懂农业、爱农村、爱农民的“三农”工作队伍。(魏丹亚)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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